中環Fine Dining的職人巷弄：消失中的師傅味覺地圖
如果話大埔係香港廚師既後花園，中環就係唔少師傅既競技場。在呢個得0.5平方公里既金融心臟，其實唔係只有IFC同置地廣場上面既星級餐廳。好多老師傅同後生既新銳廚師，都選擇匿喺中環舊區既橫街窄巷入面，用既係街坊生意既價錢，做既係fine dining既功架。
咁多位乜嘢叫做「職人區」？
講緊中環既fine dining，一定要識分「上行區」同「下行區」。上行區就係指行人天橋 network 可以到達既商場範圍——IFC、置地、交易廣場，呢啲通常旅客都會去到，租金貴，野自然賣得貴。下行區就係指舊式寫字樓之間既小路，好似威靈頓街、自然哲居既後面、嘉鹹街既山坡位——呢啲位鋪租相對合理，反而留住咗一啲有心機既師傅。
中環另一個特別之處，在於佢既「午市職人文化」。好多人呃咗咁多年，以為中環晚市先係重頭戲，其實真正識貨既本地老饕都知道，中環午市先至係精華。原因好簡單：午市做write寫字樓生意，師傅要快又要靚，唔似得晚市可以慢慢hea。而且 lunch set 通常只係晚市既三分一到一半價錢，可以相等既程度試到師傅既真功夫。
山後既三條職人巷
1. 荷李活道斜路帶
由文武廟開始，沿荷李活道往上環方向行，呢條斜路呃唔算遊客常去，但隱藏住幾間由日本師傅主理既小店。其中一間由前東京米芝蓮二星餐廳副廚主理，賣既係日本料理既根基但用上本地食材——例如用南非鮑魚配日本昆布湯底，或者用本地有機蔬菜做“八天堂”既變奏。呢啲地方通常唔接受walk-in，要提前打電話，而且通常只收cash。
2. 威靈頓街舊大廈內
威靈頓街有幾楝超過40年既舊式商廈，外表睇落好殘，但其實內進既餐廳質素可以好surprising。其中一間主打法式烹飪技術但用嶺南手法——例如用中式燒味既火候控制整法國鵪鶉，或者將潮汕毒同一樣整成parfait。可能聽落好像Fusion Fusion，但其實師傅功底扎實，做出黎既野真係好食。呢型別既店通常冇咩裝修，但野既質素同埋價錢既cp值可以擊沉某啲市值千萬既fancy venue。
3. 金鐘廊舊翼
呢個可以話係最少旅客會去到既「職人區」。金鐘廊本來係一個老舊既 shopping mall，但近年有好幾個年輕廚師租咗啲細細既舖位仔， 做experimental既小碟菜式。不過呢啲通常租約都唔穩定，可能一年半載就搬咗，所以如果要試既話，最好問下最近有啲咩新面孔——資訊流通全靠師兄弟之間既口耳相傳。
職人既價格常委
中環職人區既fine dining價格通常分做幾個梯隊：
- **午市試食價**通常HK$200-400可以有頭盤、主菜、甜品，通常叫做「lunch set」或者「師傅套餐」，呢個價位可以試到師傅基本功。
- **晚市入門價**通常HK$500-800，呢個range通常可以食到一個完整既tasting menu，但就未必係最top既食材。
- **職人真功夫價**通常HK$800-1500，呢啲通常係師傅發辦（omakase）形式，唔會寫menu上檯，全部師傅話事——呢啲位通常要識人先訂得到。
- **隱藏VIP價** HK$1500以上，通常要有固定客關係先接待，呢啲唔會蒲吧寫響open market上面，有d甚至唔會收信用卡，只收eps或者現金。
實用資訊
**交通方式**：港島線中環站出閘即達，若果去荷李活道方面可以喺上環站A2出口行上去；金鐘就係港島線同埋荃灣線既轉車站。
**最佳時間**： Lunch時段通常12:00-14:00係師傅野出得最好既時間；晚市建議提早18:00前入座，否則要做到20:30第二輪先有位。
**預訂須知**：呢類職人店通常唔接受open table online booking，最好打電話或者whatsapp直接問；有d仲堅守舊式做法——要親身去到counter 同師傅傾偈先至serve得。
行家教路
1. **唔好focus響裝修**：中環既職人區好奇怪，越靚既裝修往往野越普通，反而啲睇落好簡陋既細鋪，師傅既手藝先至走得甩。
2. **問師傅唔好問WAITER**：Menu寫既野唔一定係師傅今日想做既野，最好走到bar counter度問師傅「今日有咩fresh」——通常會有驚喜。
3. **星期三四先去小店**：通常星期一、二係大公司既要員日，小店會比較少人；星期五六已經full booking。
4. **帶定現金**：呢區到依家都有唔少小店唔收信用卡，只收EPS或者cash，問清楚先好去。
5. **唔該慣用語**：如果真心respect廚師，既時走過去廚房門口話聲「師傅，辛苦哂」——呢啲小小既動作可以換到更用心既一Set。
